Cap i pota de ternera con chistorra y garbanzos de Sant Antoni, cocinado a fuego lento. Un plato de cuchara de siempre, en la calle de la Cera, 49.
El cap i pota es la cabeza y la pata de la ternera: una carne melosa y gelatinosa que sale de las partes que antes nadie quería. En Can Lluís lo cocinamos a fuego lento, con chistorra y garbanzos de Sant Antoni, hasta que la salsa queda espesa y ligada.
En nuestra carta lo llamamos «icónico desde 1929»: es uno de los platos de cuchara que identifican la casa.
18,50 €
«La cocina tradicional es la base de todo. A partir de ahí se pueden hacer cosas distintas, pero siempre con las bases muy claras.»
— Albert Güell, chef de Can Lluís
La casquería (cabeza, manitas, callos, lengua) está en la cocina catalana desde la Edad Media: aparece entre las primeras recetas de los recetarios catalanes medievales. Era cocina de aprovechamiento: cuando se mataba un animal, no se tiraba nada.
Las partes que las casas ricas no querían acabaron siendo el «esmorzar de forquilla», el almuerzo de tenedor de los payeses que iban a los mercados semanales y paraban en las fondas. De ese mundo de fonda viene el cap i pota, que junto con las manitas de cerdo es el plato de casquería más popular de Cataluña.
La receta clásica parte de un sofrito de cebolla y tomate bien confitado y termina con una picada; hay quien pone almendra y azafrán, y quien pone piñones y vino rancio. Manuel Vázquez Montalbán, que llevó Can Lluís a las novelas de Pepe Carvalho, recoge dos versiones en La cocina de los mediterráneos: una con samfaina y otra con jamón, chorizo y guindilla.
Si te gustan los platos de cuchara, prueba también las manitas de cerdo guisadas con caracoles (22,50 €) o las albóndigas con sepia y guisantes (16,50 €).
Para saber más: Cuina catalana, de Borja Sierra y Òscar Gómez (Montagud Editores); Àpats, de Alba Sunyer y Clara Antúnez; La cuina catalana. 800 receptes, de Josep Lladonosa (Rosa dels Vents); La cocina de los mediterráneos, de Manuel Vázquez Montalbán.
