Albóndigas de ternera y cerdo guisadas a fuego lento con sepia y guisantes: un mar y montaña de los de toda la vida, en la calle de la Cera, 49.
Las hacemos con ternera, cerdo y panceta picados, pan remojado en leche, huevo, ajo y perejil. Las enharinamos con harina de garbanzo, las freímos y las terminamos en la cazuela, a fuego lento, con sepia, guisantes, tomate y cebolla confitada. Quedan tiernas y con mucha salsa: pide pan.
16,50 €
Las albóndigas son tan antiguas como la cocina escrita. Los romanos ya las hacían: las llamaban isicium, de picar, y el recetario de Apicio, del siglo I, recoge una veintena. Como no había máquinas de picar, la carne se picaba a mano, y eso las convertía en comida de casa rica.
El nombre viene de los árabes: de su al-búnduqa salieron las albóndigas castellanas y, de ahí, las mandonguilles catalanas, que ya aparecen escritas en el siglo XVII. En Cataluña se hacen de cerdo y ternera mezclados, se fríen y se terminan guisadas con un sofrito; en Barcelona se las conoce como «mandonguilles amb suc», albóndigas con salsa. Con guisantes son un guiso de primavera, que es cuando los hay, y en Barcelona se hacen, como las nuestras, de cerdo, ternera y panceta.
También son plato de fonda. Joan Amades cuenta que, en la Barcelona de principios del siglo XX, por quince céntimos se podía elegir entre asadura, fricandó o albóndigas en salsa. Y Manuel Vázquez Montalbán, que hizo aparecer Can Lluís en los relatos de Pepe Carvalho, defendía la albóndiga tierna, con miga de pan y huevo, frente a la que queda dura como una piedra.
La pareja de nuestro plato también está en La cocina de los mediterráneos, de Montalbán, con el nombre de «sepia con albóndigas»: sepia sofrita con cebolla y tomate, albóndigas de cerdo con pan remojado en leche, y una picada de almendras al final.
Si te gustan los guisos de cazuela, prueba también los caracoles guisados Can Lluís (18,90 €).
Para saber más: Història de la cuina catalana i occitana, vol. VIII, de Vicent Marqués (Edicions Sidillà, 2025), y La cocina de los mediterráneos, de Manuel Vázquez Montalbán (Ediciones B, 2002).
