Cap i pota de vedella amb xistorra i cigrons de Sant Antoni, cuit a poc a poc. Un plat de cullera de sempre, al carrer de la Cera, 49.
El cap i pota és el cap i la pota de la vedella: una carn melosa i gelatinosa que surt de les parts que abans ningú no volia. A Can Lluís el cuinem a foc lent, amb xistorra i cigrons de Sant Antoni, fins que la salsa queda espessa i lligada.
A la nostra carta el diem «icònic des de 1929»: és un dels plats de cullera que identifiquen la casa.
18,50 €
«La cuina tradicional és la base de tot. A partir d’aquí es poden fer coses diferents, però sempre amb les bases molt clares.»
— Albert Güell, xef de Can Lluís
Els menuts (cap, peus, tripa, llengua) són a la cuina catalana des de l’edat mitjana: surten entre les primeres receptes dels receptaris catalans medievals. Era cuina d’aprofitament: quan es matava un animal, no es llençava res.
Les parts que les cases riques no volien van acabar sent l’«esmorzar de forquilla» dels pagesos que anaven als mercats setmanals i paraven a les fondes. D’aquell món de fonda ve el cap i pota, que amb els peus de porc és el plat de menuts més popular de Catalunya.
La recepta clàssica parteix d’un sofregit de ceba i tomàquet ben confitat i acaba amb una picada; hi ha qui hi posa ametlla i safrà, i qui hi posa pinyons i vi ranci. Manuel Vázquez Montalbán, que va fer sortir Can Lluís als relats de Pepe Carvalho, en recull dues versions a La cocina de los mediterráneos: una amb samfaina i una altra amb pernil, xoriço i bitxo.
Si t’agraden els plats de cullera, prova també els peus de porc guisats amb cargols (22,50 €) o les mandonguilles amb sípia i pèsols (16,50 €).
Per saber-ne més: Cuina catalana, de Borja Sierra i Òscar Gómez (Montagud Editores); Àpats, d’Alba Sunyer i Clara Antúnez; La cuina catalana. 800 receptes, de Josep Lladonosa (Rosa dels Vents); La cocina de los mediterráneos, de Manuel Vázquez Montalbán.
