Las anchoas que servimos en Can Lluís vienen de L'Escala, en el Empordà, un pueblo que lleva siglos viviendo de la sal y del pescado azul. Las sala la casa Callol Serrats, que trabaja la anchoa desde 1847.
L'Escala nació en el siglo XVI como pequeño puerto de Empúries; su nombre viene del latín scala, puerto. Pero la salazón aquí es mucho más antigua: en Empúries se ha encontrado una fábrica de salazón del siglo II antes de Cristo, y los romanos ya elaboraban aquí el garum, la salsa de pescado más apreciada de la época.
Sin sal no hay anchoa. Junto al puerto viejo se conserva todavía el Alfolí de la Sal, de 1697: el almacén de la sal y la aduana marítima del pueblo. Llegaban sal y grano, y salían pescado salado y vino. Los barcos fondeaban frente a la playa y la sal se pasaba a las barcas de los pescadores. Este comercio hizo crecer el pueblo: en el siglo XVIII pasó de 390 a casi 1.400 habitantes.
A finales del siglo XVI, pescadores franceses trajeron al golfo de Roses la red de la sardina, y pronto nació una para la anchoa. Las barcas salían de noche, cada una con unos cinco hombres. A partir de 1920 llegó la pesca de cerco con luz: una barca con un farol atraía el pescado y la grande lo cercaba con la red.
Las redes de algodón se teñían hirviéndolas con corteza de pino, las noches de luna llena, cuando no se podía pescar, y las mujeres las cosían y remendaban. Cada día las barcas se varaban a pulso sobre la arena, al grito de «Oi vara va!». De ahí el apodo de los pescadores de L'Escala: esquenapelats, «espaldas peladas». El puerto nuevo no llegó hasta 1962.
El pescado se vendía en la misma arena, en subasta a la baja: el subastador cantaba el precio de más a menos, «veinticinco, veinticuatro, veintitrés…», hasta que alguien gritaba «¡Yo!» y el lote era suyo.
En 1789 ya se escribía que «en L'Escala se pesca mucha anchoa». En 1847 había diez casas de salazón, y los maestros saladores del pueblo llevaron el oficio hasta Bermeo y Galicia. La anchoa de L'Escala viajaba en barricas de castaño hasta Génova, el gran mercado de la época.
Hoy trabajan en el pueblo unos ocho obradores, y más de doscientas personas, la mayoría mujeres, siguen salando a mano. La anchoa de L'Escala tiene Indicación Geográfica Protegida, y cada septiembre el pueblo celebra la Fiesta de la Anchoa.
La anchoa se pesca de abril a septiembre. En Callol Serrats todo se hace a mano, sin máquinas. Primero el esganyat: se quita la cabeza y la tripa. Después la anchoa se coloca en barriles de unos 300 kilos, en capas concéntricas alternadas con sal marina, y se pone un peso encima para prensarla. Reposa de tres a seis meses a temperatura ambiente, hasta que toma el color rojizo, el aroma y el sabor que la hacen única. Al final se lava, se quita la espina y se pone en aceite de oliva.
Callol Serrats es una empresa familiar que sala anchoa en L'Escala desde 1847, una fecha que consta en el archivo municipal y en la Cámara de Comercio de Girona. Es la casa más antigua del sector que sigue en activo, y el oficio ha pasado de padres a hijos. Su antigua fábrica, en la calle del Port d'en Perris, es hoy la tienda, donde todavía se pueden ver las barricas de madera, las tinas y las herramientas de antes. Más información en callolserrats.com.
Cómo se comen en L'Escala: los filetes con un chorrito de aceite de oliva y pan con tomate; el aceite que queda en el plato, para mojar el pan.
