Bacalao Gardell desmigado a mano, con cebolla de Figueres, tomate de colgar y aceitunas negras. El plato frío más catalán, en la calle de la Cera, 49.
La hacemos con bacalao Gardell desmigado, cebolla de Figueres, tomate de colgar y aceitunas negras, aliñada con aceite de oliva. La servimos fría.
16,00 €
Contiene pescado. Si tienes alguna alergia, coméntalo en sala.
El nombre viene del verbo catalán esqueixar: desgarrar con los dedos. El bacalao de la esqueixada nunca se corta con cuchillo, se desmiga a mano, y eso es lo que le da la textura. Es un plato de payés y de verano, que junta el pescado que mejor se conserva con los mejores tomates del año.
El bacalao salado llegó a Cataluña desde el Atlántico norte: desde el siglo XVII el vino y el aguardiente catalanes se intercambiaban por pescado salado del norte de Europa. La primera receta de bacalao en catalán es de 1835, en La cuynera catalana, y la Cuaresma lo acabó de hacer imprescindible. De ahí viene un oficio muy de aquí: los puestos de mercado que venden el bacalao ya desalado y a punto.
La receta clásica, la que recoge Josep Lladonosa, lleva bacalao, tomate, cebolla, aceitunas negras y aceite, y se sirve fría. Manuel Vázquez Montalbán, en La cocina de los mediterráneos, le añade pimiento y aceitunas verdes. Y si se le ponen legumbres cocidas, ya es otro plato: el empedrat.
Acompáñala con el pan de coca con tomate (4,20 €) o sigue con los buñuelos de bacalao (10,50 €).
Para saber más: Cuina catalana, de Borja Sierra y Òscar Gómez (Montagud Editores); Àpats, de Alba Sunyer y Clara Antúnez (Parcir Edicions Selectes i Joviat, 2022); La cuina catalana, de Josep Lladonosa i Giró (Rosa dels Vents, 2022), y La cocina de los mediterráneos, de Manuel Vázquez Montalbán (Ediciones B, 2002).
