Bacallà Gardell esqueixat, amb ceba de Figueres, tomàquet de penjar i olives negres. El plat fred més català, al carrer de la Cera, 49.
La fem amb bacallà Gardell esqueixat, ceba de Figueres, tomàquet de penjar i olives negres, amanida amb oli d’oliva. La servim freda.
16,00 €
Conté peix. Si tens alguna al·lèrgia, digues-ho a sala.
El nom ve del verb esqueixar: estripar amb els dits. El bacallà de l’esqueixada no es talla mai amb ganivet, s’esfilagarsa a mà, i això és el que li dona la textura. És un plat de pagès i d’estiu, que ajunta el peix que millor es conserva amb els tomàquets més bons de l’any.
El bacallà salat va arribar a Catalunya des de l’Atlàntic nord: des del segle XVII el vi i l’aiguardent catalans s’intercanviaven per peix salat del nord d’Europa. La primera recepta de bacallà en català és de 1835, a La cuynera catalana, i la Quaresma el va acabar de fer imprescindible. D’aquí ve un ofici ben nostre: les parades de mercat que venen el bacallà ja dessalat i a punt.
La recepta clàssica, la que recull Josep Lladonosa, porta bacallà, tomàquet, ceba, olives negres i oli, i se serveix freda. Manuel Vázquez Montalbán, a La cocina de los mediterráneos, hi afegeix pebrot i olives verdes. I si s’hi posen llegums cuits, ja és un altre plat: l’empedrat.
Acompanya-la amb el pa de coca amb tomàquet (4,20 €) o continua amb els bunyols de bacallà (10,50 €).
Per saber-ne més: Cuina catalana, de Borja Sierra i Òscar Gómez (Montagud Editores); Àpats, d’Alba Sunyer i Clara Antúnez (Parcir Edicions Selectes i Joviat, 2022); La cuina catalana, de Josep Lladonosa i Giró (Rosa dels Vents, 2022), i La cocina de los mediterráneos, de Manuel Vázquez Montalbán (Ediciones B, 2002).
