Caracol bover guisado con chorizo picante y panceta, en cazuela de barro. Uno de los platos de siempre de la casa, en la calle de la Cera, 49.
En Can Lluís usamos caracol bover. Lo guisamos con chorizo picante y panceta, sobre un sofrito de cebolla, pimiento y tomate, y lo mojamos con caldo de carne. Le ponemos pimentón dulce de la Vera y un poco de chile chipotle, que deja un punto picante y ahumado. Es un plato para mojar pan.
Los caracoles son de Marc Molleja, que los cría en Vilassar de Mar, en el Maresme, y los alimenta con hierbas y productos naturales. En la cocina, primero los hervimos con hierbas aromáticas y después terminamos la cocción con chorizo y panceta: así cogen todo el sabor de la cocina tradicional.
18,90 €
El caracol es uno de los alimentos más antiguos que tenemos: se come desde la prehistoria. Los romanos ya los criaban en granjas, y en la Edad Media se mantuvo en la mesa como comida de Cuaresma y de viernes, cuando la carne estaba prohibida. En el siglo XIX llegó a las mesas finas: se cuenta que Talleyrand encargó a Carême un plato de caracoles para quedar bien con el zar de Rusia.
La cocina catalana siempre ha apreciado el caracol bover, carnoso y jugoso. Se hace a la llauna, a la brasa o guisado, casi siempre a partir de un sofrito y a menudo con una picada, y se combina con conejo, con manitas de cerdo o con embutido. Es plato de fiesta y de romería, pero también de fonda y de taberna.
Se comen con los dedos, sacándolos de la concha con un alfiler o un palillo y mojando pan en la salsa. La tradición los quiere picantes y con vino en la mesa. Lo dicen los refranes catalanes: «Si vols menjar cargols bons, amb força salsa i picantons» (si quieres comer buenos caracoles, con mucha salsa y picantitos) y «Cargols sense vi, no els vull per a mi» (caracoles sin vino, no los quiero para mí). Y otro más: «Pel maig, els cargols a raig» (en mayo, caracoles a chorro). Y es que en mayo, por la fiesta mayor de Lleida, se celebra el Aplec del Cargol, un encuentro multitudinario para comerlos.
Manuel Vázquez Montalbán, que hizo aparecer Can Lluís en los relatos de Pepe Carvalho, recogió en La cocina de los mediterráneos unos «cargols llepats», caracoles relamidos: guisados sobre un sofrito de cebolla y tomate, con tocino y butifarra, que según él deben quedar con «un sabor dulce y picante». En el mismo libro están las manos de cerdo con caracoles, la misma pareja de nuestras manitas.
Si te gustan, prueba también las manitas de cerdo guisadas con caracoles (22,50 €), un guiso de fonda, intenso y tradicional.
Para saber más: Cuina catalana, de Borja Sierra y Òscar Gómez (Montagud Editores), e Història de la cuina catalana i occitana, vol. VIII, de Vicent Marqués (Edicions Sidillà, 2025), y La cocina de los mediterráneos, de Manuel Vázquez Montalbán (Ediciones B, 2002).
