Cargol bover guisat amb xoriço picant i cansalada, en cassola de fang. Un dels plats de sempre de la casa, al carrer de la Cera, 49.
A Can Lluís fem servir cargol bover. El guisem amb xoriço picant i cansalada, sobre un sofregit de ceba, pebrot i tomàquet, i el mullem amb brou de carn. Hi posem pebre vermell dolç de la Vera i una mica de xile chipotle, que hi deixa un punt picant i fumat. És un plat per sucar-hi pa.
Els cargols són de Marc Molleja, que els cria a Vilassar de Mar, al Maresme, i els alimenta amb herbes i productes naturals. A la cuina, primer els bullim amb herbes aromàtiques i després n’acabem la cocció amb xoriço i cansalada: així agafen tot el sabor de la cuina tradicional.
18,90 €
El cargol és un dels aliments més antics que tenim: se’n mengen des de la prehistòria. Els romans ja en criaven en granges, i a l’edat mitjana es va mantenir a taula com a menjar de Quaresma i de divendres, quan la carn era prohibida. Al segle XIX va arribar a les taules fines: s’explica que Talleyrand va encarregar a Carême un plat de cargols per quedar bé amb el tsar de Rússia.
La cuina catalana sempre ha apreciat el cargol bover, molsut i sucós. Es fa a la llauna, a la brasa o guisat, gairebé sempre a partir d’un sofregit i sovint amb una picada, i es combina amb conill, amb peus de porc o amb embotit. És plat de festa i d’aplec, però també de fonda i de taverna.
Es mengen amb els dits, traient-los de la closca amb una agulla o un escuradents i sucant pa a la salsa. La tradició els vol coents i amb vi a taula. Ho diuen els refranys: «Si vols menjar cargols bons, amb força salsa i picantons» i «Cargols sense vi, no els vull per a mi». I encara un altre: «Pel maig, els cargols a raig». I és que al maig, per la festa major de Lleida, se celebra l’Aplec del Cargol, una trobada multitudinària per menjar-ne.
Manuel Vázquez Montalbán, que va fer sortir Can Lluís als relats de Pepe Carvalho, va recollir a La cocina de los mediterráneos uns «cargols llepats»: guisats sobre un sofregit de ceba i tomàquet, amb cansalada i botifarra, que segons ell han de quedar amb «un sabor dulce y picante». Al mateix llibre hi ha les mans de porc amb cargols, la mateixa parella dels nostres peus de porc.
Si t’agraden, prova també els peus de porc guisats amb cargols (22,50 €), un guisat de fonda, intens i tradicional.
Per saber-ne més: Cuina catalana, de Borja Sierra i Òscar Gómez (Montagud Editores), i Història de la cuina catalana i occitana, vol. VIII, de Vicent Marqués (Edicions Sidillà, 2025), i La cocina de los mediterráneos, de Manuel Vázquez Montalbán (Ediciones B, 2002).
