Les anxoves que servim a Can Lluís vénen de L'Escala, a l'Empordà, un poble que fa segles que viu de la sal i del peix blau. Les sala la casa Callol Serrats, que treballa l'anxova des de 1847.
L'Escala va néixer al segle XVI com a petit port d'Empúries; el seu nom ve del llatí scala, port. Però la salaó aquí és molt més antiga: a Empúries s'hi ha trobat una fàbrica de salaó del segle II abans de Crist, i els romans ja hi elaboraven el garum, la salsa de peix més apreciada de l'època.
Sense sal no hi ha anxova. Al costat del port vell encara es conserva l'Alfolí de la Sal, de 1697: el magatzem de la sal i la duana marítima del poble. Hi arribaven sal i gra, i en sortien peix salat i vi. Els vaixells fondejaven davant la platja i la sal es passava a les barques dels pescadors. Aquest comerç va fer créixer el poble: al segle XVIII va passar de 390 a gairebé 1.400 habitants.
A finals del segle XVI, pescadors francesos van portar al golf de Roses la xarxa de la sardina, i aviat en va néixer una per a l'anxova. Les barques sortien de nit, cada una amb uns cinc homes. A partir de 1920 va arribar l'encerclament amb llum: una barca amb un fanal atreia el peix i la gran el tancava amb la xarxa.
Les xarxes de cotó es tenyien bullint-les amb escorça de pi, les nits de lluna plena, quan no es podia pescar, i les dones les cosien i adobaven. Cada dia les barques es varaven a pols sobre la sorra, al crit de «Oi vara va!». D'aquí el malnom dels pescadors de L'Escala: esquenapelats. El port nou no va arribar fins al 1962.
El peix es venia a la mateixa sorra, en subhasta a la baixa: el subhastador cantava el preu de més a menys, «vint-i-cinc, vint-i-quatre, vint-i-tres…», fins que algú cridava «Jo!» i el lot era seu.
El 1789 ja s'escrivia que «a L'Escala es pesca molta anxova». El 1847 hi havia deu cases de salaó, i els mestres salers del poble van portar l'ofici fins a Bermeo i Galícia. L'anxova de L'Escala viatjava en bótes de castanyer fins a Gènova, el gran mercat de l'època.
Avui hi treballen una vuitena d'obradors, i més de dues-centes persones, la majoria dones, continuen salant a mà. L'anxova de L'Escala té Indicació Geogràfica Protegida, i cada setembre el poble celebra la Festa de l'Anxova.
L'anxova es pesca d'abril a setembre. A Callol Serrats tot es fa a mà, sense màquines. Primer l'esganyat: es treu el cap i la tripa. Després l'anxova es col·loca en barrils d'uns 300 quilos, en capes concèntriques alternades amb sal marina, i s'hi posa un pes a sobre perquè premsi. Reposa de tres a sis mesos a temperatura ambient, fins que agafa el color vermellós, l'aroma i el gust que la fan única. Al final es renta, es treu l'espina i es posa en oli d'oliva.
Callol Serrats és una empresa familiar que sala anxova a L'Escala des de 1847, una data que consta a l'arxiu municipal i a la Cambra de Comerç de Girona. És la casa més antiga del sector que continua en actiu, i l'ofici ha passat de pares a fills. La seva antiga fàbrica, al carrer del Port d'en Perris, és avui la botiga, on encara es poden veure les bótes de fusta, les tines i les eines d'abans. Més informació a callolserrats.com.
Com es mengen a L'Escala: els filets amb un raig d'oli d'oliva i pa amb tomàquet; l'oli que queda al plat, per sucar-hi el pa.
